Vor vier Jahren hatten wir die Idee, das streng geheime Stollenrezept der Familie Waiblinger aus Dresden hier unter einer Creative Commons Lizenz BY-SA 3.0 zu veröffentlichen und mit interessierten Stollenbäckern zu teilen. Die Idee war, dass jeder zu dem von meiner Großmutter Helene Waiblinger handschriftlich überlieferten Rezept Ideen beitragen und es modifizieren könnte, um so seine Nutzung zu vermehren und so möglichst viele Stollenliebhaber an einem kleinen Commons teilhaben zu lassen.

Inzwischen ist aus dem „kleinen Commons“ ein grosser Erfolg geworden. Inzwischen hat das Rezept die 250.000 Besucher-Marke längst überschritten und in seinem Schlepptau weit über 500 Kommentare stimuliert. Es meldeten sich begeisterte StollenbäckerInnen aus aller Welt. Manche teilten eigene Rezepturen, andere traditionelle Weihnachtsrezepte, die gut dazu passen. Es hat sich eine richtige Community mit Gelegenheitsbesuchern und Stammgästen entwickelt, die eine lebhafte Diskussion zu dem Thema führen. Kurzum: Wir sind hellauf begeistert!

Ein Novum für uns selbst gab es übrigens auch: Wir haben dieses Jahr zum ersten Mal die benachbarte Bäckerei Schleier in Neudenau gebeten, die Zubereitung einiger Stollen für uns zu übernehmen. Der Grund dafür war, dass unser eigener Backofen noch nicht angeschlossen ist. Die erste Testscheibe eines frischen Stollens ist auf dem Foto zu sehen. Lecker! Wir sind sehr gespannt auf das ausgereifte Resultat.

Aufgrund des inzwischen sehr umfangreichen Beitrags, hier nochmal das Rezept pur und eine Liste von FAQs (frequently asked questions oder häufig gestellten Fragen) mitsamt der Antworten dazu:

Rezept für einen Stollen, den meine Oma Leni noch Dresdner Christstollen^® nennen durfte

(Die Menge kann z.B. zu 3 ziemlich großen oder beliebig vielen kleineren Stollen verarbeitet werden)

Zutaten

5 Pfund Mehl

1 Pfund Zucker

Ohne Schale gemahlen:

313 Gramm süße Mandeln (das Rezept war ursprünglich wohl für 8 Stollen verfasst worden, daher die seltsame Zahl)

125 Gramm bittere Mandeln

0,5 Pfund Citronat (ganz nach Geschmack – wir Kinder bekamen immer einen Stollen ohne diese etwas bittere Zutat)

2,5 Pfund Rosinen (gut gewaschen und über Nacht auf einem Küchenhandtuch getrocknet)

1 Schale von einer Zitrone

1 Teelöffel Muskatblüte

2 Pfund Butter (davon 0,5 Pfund Butterschmalz)

3/4 L Milch

6 Würfel Hefe

3 Esslöffel Rum

Alle Zutaten am Abend vor dem Backen vorbereiten und im Zimmer warm stellen.

Am Morgen rührt man die Hefe mit 2 Teelöffeln Zucker (und einem Löffel lauwarmem Wasser) flüssig und giesst sie vorsichtig in die Mitte des gesiebten Mehls. Man deckt die Schüssel mit einem Tuch ab und lässt die Hefe 10 Minuten gehen. Inzwischen die Milch lauwarm erhitzen und auch die Butter und das Butterschmalz vorsichtig schmelzen. Dann gibt man rings um das Hefeteigle alle Zutaten zum Mehl und knetet den Teig mit den Händen von der Mitte her langsam und sorgfältig durch. Man beginnt dabei mit der Milch, gefolgt von der lauwarmen Butter und den anderen Zutaten, bis ein schöner Teig entstanden ist. Zum Schluss noch den Rum einarbeiten und den Teig 1 bis 2 Stunden mit dem Handtuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Schliesslich formt man die Stollen, lässt die fertigen Laibe nochmals gehen und bäckt sie dann bei 150 – 175°C für eine Stunde. Nach dem Backen wird der Stollen sofort mit lauwarm zerlassener Butter bepinselt und (besonders in den Rillen) mit Zucker bestreut. Zum Schluss mit Puderzucker einstäuben. Nach dem Abkühlen werden die Stollen in Aluminiumfolie gewickelt und für einige Wochen bis Weihnachten kühl gelagert.

FAQs (Häufige Fragen und ihre Antworten)

Sind Bittermandeln gefährlich?

Ja! Sehr gefährlich. Man kann beispielsweise auf einer am Boden liegenden Bittermandel ausrutschen und sich beim Sturz am Küchentisch das Genick brechen. Oder man kann auf dem Weg zum Kauf von Bittermandeln im Supermarkt von einem vorüberfahrenden LKW überfahren werden. Man kann auch beim Versuch sich mit Bittermandeln im rohen Stollenteig umzubringen an der Teigmasse ersticken. Und der Verzehr von rohen Bittermandeln ist gefährlich, da diese in rohem Zustand ungefähr so giftig wie Aprikosenkerne sind. Sie sollten also nicht in die Hände von Kindern gelangen. In einem gebackenen Stollen sind die Bittermandeln weder bitter noch gefährlich, da sich der giftige Bitterstoff Amygdalin unter Hitzeeinwirkung zersetzt und dabei den aromatischen Benzaldehyd freisetzt, der auch als Bittermandelöl im Handel erhältlich ist.

Wo bekommt man Bittermandeln?

Das scheint von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich zu sein, und von Land zu Land auch. Man kann Bittermandeln in Apotheken bestellen oder im Internetversandhandel. Ich kaufe sie in der Stuttgarter Markthalle. In einigen Bundesländern scheint sich aber die Bittermandelaroma-Lobby schon durchgesetzt zu haben und dort (z.B. in Thüringen) ist dieser Naturprodukt nur noch in Apotheken erhältlich.

Was spricht dagegen, Bittermandeln durch Bittermandelaroma zu ersetzen?

Das ist für mich eine Frage wie „Schmeckt man einen Unterschied zwischen Freilandeiern und Bodenhaltungseiern?“ Nicht nur das Auge, sondern auch das Hirn isst mit. Bittermandeln sind eine historische und natürliche Zutat. Bittermandelaroma ist ein Produkt der Lebensmittelindustrie. Jeder muss selber entscheiden, was er vorzieht. In unserer Familie wird der Stollen seit Generationen mit Bittermandeln gebacken und meine Urgroßmutter, meine Oma und meine Mutter hätten eher keinen Stollen gebacken, als einen mit Bittermandelöl. Aber ob man den Unterschied schmeckt weiss ich nicht. Ich habe es nämlich auch noch nie versucht, da es 1.) nie erforderlich war und mich 2.) diese Substanz zu sehr an mein organisch-chemisches Praktikum an der Uni erinnert.

Wann sollte man den Stollen anschneiden?

Keinesfalls direkt nach dem Backen. Ansonsten hat man keinen Stollen, sondern einen Hefekuchen mit Rosinen. Bei uns wurde der Stollen immer erst an Weihnachten angeschnitten und einige Wochen vorher gebacken. Stollen muss ziehen und reifen wie ein guter Wein. Das Anschneiden war bei uns eine heilige Zeremonie. Es war stets das Privileg meines Großvaters, das Messer anzusetzen. Einmal überlies er diese Aufgabe am ersten Weihnachtsfeiertag seinem ältesten Sohn. Am nächsten Tag ist er gestorben. Wir durften nie auch nur das winzigste Stück von einem Stollen kosten, bevor der Stollen lang genug gereift und diese Zeremonie vollzogen war.

Kann man das Rezept verändern?

Natürlich. Aber dann ist es nicht mehr das Rezept nach dem meine Oma Leni ihre Stollen gebacken hat. Sie hat sich stets exakt an ihr Rezept gehalten.

Was muss man beim Beschaffen der Zutaten beachten?

Was man nicht in die Suppe gibt, das kommt auch nicht heraus. Je besser die Zutaten sind, desto besser wird natürlich der Stollen. Butter weisst beispielsweise enorme Qualitätsunterschiede auf. Eine gute Butter wird im Kühlschrank nicht fest, da ihr Wassergehalt viel niedriger ist. Ich empfehle hochwertige Süßrahmbutter vor der Verwendung genau darauf hin zu testen. Wenn sie sich frisch aus dem Kühlschrank leicht aufs Brot streichen lässt, dann ist es mit hoher Wahrscheinlichkeit richtige Butter. Auch die Rosinen würde ich sorgfältig auswählen. Wenn sie roh nicht schmecken, wieso dann im Stollen. Logischerweise ist auch ein guter Rum von Vorteil und wirklich hochweitiges Zitronat sowieso. Im Grunde gilt das für alle Zutaten, aber man muss kein Snob werden und ich verwende definitiv keine tibetanische Edelhefe die im Mondlicht gewachsen ist.

Gehört auch Orangeat in den Stollen?

Nein. Man verwendet ausschließlich sehr gutes Citronat, am besten aus der Markthalle. Wenn ich ganz penibel wäre, dann würde ich vermutlich kandierte Schale der Zitronatzitrone (Citrus medica) aus Korsika empfehlen, aber rational begründen kann ich das nicht. Das scheussliche Zeug vom Doktor Dingsda meide ich aber wie die Pest. Ich mag es einfach nicht (wie gesagt, der Kopf isst mir).

Wie bekommt man die leckere dicke Zuckerschicht hin, wenn der Stollen wochenlang lagert?

Gar nicht. Meine Mutter sagt ausdrücklich, dass der Stollen nur leicht mit Puderzucker bestäubt wird. Er ist süss und mächtig genug. Ich habe übrigens selbst den sogenannten „Schneezucker“ verkostet, der mit Stärke und aufgesprühten Fett präpariert ist, um das Feuchtwerden der Oberfläche zu verzögern. Dieses Zuckerprodukt schmeckt grauenhaft und ist einer der Gründe, warum ich industriell hergestellten Stollen nicht ausstehen kann.

Was ist kritisch beim Backen?

Meine Oma war völlig aufgeregt, dass der Teig beim „Gehen“ keinen „Zug“ bekommt. Dass der Stollen beim Backen auseinander gehen und sehr breit werden ist normal und gewollt.

Wie verhindert man, dass der Stollen nach dem Backen trocken wird?

Zunächst ist es wichtig, dass der Stollen noch warm mit reichlich flüssiger Butter getränkt und anschliessend mit etwas ganz normalem Zucker bestreut wird. Dies ist für die schwere und feuchte Beschaffenheit des reifen Stollens essenziell. Nach dem Abkühlen muss der Stollen gut verpackt und sehr kühl gelagert werden. Am besten in einem unbeheizten Zimmer oder sogar auf dem Balkon (Achtung! Vögel picken sich manchmal durch die Alufolie). Klassisch ist die Verpackung in Pergamentpapier und die Reifung in Holztruhen oder Tongefäßen.

Warum schmeckt der Stollen anders als die gekauften Stollen?

Weil man ihn selbst gebacken hat.

Wird fortgesetzt …